Das dunkle Brot

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Wie bereits erwähnt war Karamellsirup auf der Zutatenliste meines Abendbrotes ausschlaggebend für eine ganze Reihe von Veränderungen in meinem Leben.

Was hat es mit dem Karamellsirup auf sich und wieso ist dieser im Brot?

Karamellsirup, Zuckerrübensirup und Malzsirup (auch Malzextrakt) sind sowohl Süßungs- als auch Färbemittel. Das heißt, diese Backhilfsmittel haben zweierlei Aufgaben. Einerseits sollen sie uns das Brot “versüßen” und schmackhafter machen. Andererseits geben sie dem Brot eine dunklere und damit “gesündere” Farbe, denn Vollkornbrot ist bekanntlich gesünder als helles oder Weißbrot.

Die Tatsache, dass uns Verbrauchern durch die Färbung ein gesünderes Brot suggeriert wird, ist gleichermaßen Täuschung und Widerspruch. Denn das Brot ist durch die dunklere Färbung nicht gesünder als ein helleres Brot aus den gleichen Zutaten. Ganz im Gegenteil, der höhere Zuckergehalt durch den Sirup macht es ungesünder. Von Konservierungsstoffen und Treibmitteln mal ganz abgesehen.

Was mir persönlich missfiel ist der unnötige Zucker im Brot. Dieser ist überflüssig, da er nicht zwingend in den Mengen zum Backen des Brotes beigemischt werden muss auch wenn ein klein wenig  Zucker benötigt wird, damit die Hefe gehen kann. Der “bessere” Geschmack, herbeigeführt durch den hohen Zuckergehalt und den Sirup, geht also direkt auf die Hüften und zu Lasten unserer Gesundheit.

Zum Vergleich: In 500g abgepacktem Pumpernickel (9 Scheiben) befinden sich laut Zutatenliste 39g Zucker. Seitdem wir unser Brot selbst backen verzichten wir weitestgehend auf die Beimischung von Zucker und nehmen lediglich 5g (entspricht 1 Teelöffel) auf 900g Brot. Auf 500g gerechnet sind das 2,7g Zucker.

Und was nun?

Für uns gab es eigentlich nur noch zwei Möglichkeiten: entweder wir finden einen Bäcker, der uns ein gutes Brot bäckt oder wir machen es einfach selbst. Einen guten Bäcker zu finden, der auf Sirup verzichtet und keine Enzyme einsetzt, ist möglich aber schwer. Die gibt es nicht mehr an jeder Ecke. Selber backen hingegen hört sich aufwendig an, ist es aber nicht. Wir brauchen gerade einmal 10 Minuten Arbeitszeit um unser Brot zu backen.  Zugegeben, die ersten zwei Male war es ein wenig länger, aber jetzt kennt man das Rezept auswendig und die Handgriffe stimmen. Außerdem reicht uns das Brot für die ganze Woche. Es ist kein wirklicher Aufwand.

Das Rezept!

Wir backen unser Brot in einer Stutenkastenform (35 cm). Hierfür benötigen wir folgende Zutaten:

  • 700ml warmes Wasser
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 2 Teelöffel Salz
  • 750g Dinkel-Vollkornmehl
  • 200g Körner nach Wahl (z.B. 100g Kürbiskerne, 50g Leinsamen und 50g Sonnenblumenkerne)

Die Hefe mit Salz und Zucker im warmen Wasser auflösen und zur Mehl-Körnermischung geben. In der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. In die mit Backpapier ausgelegte Backform geben und in den kalten Backofen stellen. Bei 210 Grad Ober- und Unterhitze ist das Brot nach 75 min. fertig.

Weitere Informationen zu diesem Thema findet man u.a. in der WDR-Dokumentation “Zum Reinbeißen“.

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2 Comments Add yours

  1. MissOswin says:

    Ich bin Neuling beim Brotbacken. Kann man das auch frei auf dem Blech backen? Denn ich habe keine so große Kastenform. 🙂

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    1. Steffen says:

      Nein leider nicht. Unser Teig ist viel zu flüssig dafür und muss in eine Kastenform.
      Wenn du eine kleinere Form hast, dann benutz einfach nur die Hälfte der Zutaten. Dann quillt das Brot nicht über.
      Das mache ich auch ab und an, wenn ich mal nicht so viel Brot brauche/haben möchte.

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